커피의 원산지, 에티오피아!

1. 에티오피아 (Ethiopia)

에티오피아는 전 세계 커피 생산량의 5위를 차지하는 국가이며 아프리카에서는 최대 생산국으로 알려져 있다.

커피의 원조답게 커피 재배의 오랜 역사가 있어 건식법(Dry Process), 습식법(Wet Process) 이 외에도 다양한 전통 경작법들이 존재한다.

 

그리고 에티오피아에서 생산되는 커피의 절반 이상이 국내에서 소비되는 만큼 커피에 대한 애정이 넘치는 나라이고 평균 고도가 1,300m 이상, 커피 재배 고도가 1,700m~3,000m로 고품질의 아라비카만 생산하고 있다.

커피 경작지의 면적만 약 900,000 에이커(ac)이고 거기다 야생 커피나무가 자라는 면적은 약 130,000 에이커(ac)가 넘는다고 한다. 

 

연평균 커피 생산량은 6,600,000 자루 (400,000,000kg, 900,000,000lb)이고 커피는 에티오피아 수출의 절반 이상을 차지한다.

파나마의 게이샤 품종의 원조가 에티오피아로 알려져 있다.

 

2. 커피 세리머니 (Coffee Ceremony)

오랜 커피 재배의 나라이다 보니 에티오피아만의 독특한 문화가 있는데 그것이 바로 '커피 세리머니'(Coffee Ceremony)이다.

커피 세리머니는 손님을 대접할 때 커피를 제공하기 전 커피 추출의 전 과정을 보여주며 이야기를 나누는 것이다.

 

먼저 행운이 온다는 케테마(Ketema)라는 나뭇잎과 꽃으로 바닥을 장식하고 에티오피아의 전통의상인 네텔라(Netela)를 입은 여인이 원두, 화로, 커피잔, 향 바구니, 향로를 준비하고 앉는다. 

그리고 숯을 피워 송진이나 유칼립투스를 태우는데 신성함을 표시하는 것이라고 한다.

커피와 함께 먹을 펀디샤(팝콘)나 다보(빵), 콜로(볶은 보리) 등을 제공한다. 커피 체리 상태의 생두를 절구에 넣고 으깨어 껍질을 벗겨낸 후 얇은 냄비들에 넣고 물로 씻는다.

이후 숯 위에 올려 볶으며 손님들에게 향을 맡게 해주고 그 향을 바탕으로 커피를 내려주는 여인과 손님은 커피 향에 대해 이야기를 한다.

그리고 다 볶은 원두를 절구에서 곱게 갈아준 후 에티오피아의 전통 도기인 토기로 만든 제베나(Jebena)에 넣고 물과 함께 끓인다.

다 끓은 커피는 잠시 가루를 가라앉히고 향을 위해 꽃잎을 넣는다.

커피는 총 3잔으로 제공이 되는데 첫 번째 잔은 우애라는 뜻의 아볼(Abol)을 감사의 마음을 담아 따른다.

두 번째 잔은 평화를 상징하는 에레테냐(Eretenya)를 소금을 넣어 먹는 방식이나 우유나 설탕을 넣어도 무관하다.

세 번째 잔은 축복을 뜻하는 베레카(Bereka)는 가족과 마을의 안녕을 기원하며 마신다.

 

3. 커피의 종류와 특징

앞서 말했듯이 에티오피아에는 약 13만 에이커의 야생 커피가 자란다고 했는데 이것과 관련된 커피 경작지의 종류가 있다.

 

첫 번째는 포레스트 커피(Forest Coffee)이며 숲 속에서 야생으로 자란 커피를 재배하는 것으로 자생력이 강하다.

 

두 번째는 세미 포레스트 커피(Semi-Forest Coffee)는 농장이 아닌 숲 속에 자란 야생 커피를 재배하지만 땅의 주인이 있어 잡초 제거나, 가지 치기 정도의 관리를 한다.

 

세 번째는 가든 커피(Garden Coffee)는 말 그대로 농장이 아닌 집 주변의 정원에서 텃밭처럼 재배하는 것을 말하며 네 번째는 플랜테이션 커피(Plantation Coffee)로 나라에서 대규모 농장으로 생산하고 대부분은 연구 목적으로 사용한다. 

 

또한 에티오피아는 3가지의 토양을 가지고 있는데 첫 번째로 흑토는 화산재 토양으로 미네랄이 풍부하고 북쪽에 많이 위치해 있다. 두 번째는 남쪽에 많이 분포되어 있는 적토이다. 마지막으로 세 번째는 하라 지역에는 회색빛의 토양이 많다. 이렇게 여러 가지 토양이 있어 같은 나라에서 나온 커피라 하더라도 맛과 생김새는 모두 다르며 에티오피아에는 셀 수 없이 많은 품종의 커피나무가 자란다고 한다.

 

에티오피아 커피는 재배 지역의 이름을 따서 네이밍을 정한다. 대표적인 것인 시다모(Sidamo), 예가체프(Yirgacheffe)가 있다. 

이외 짐마(Djimmah)는 포레스트 커피로 많이 재배되고 있고 값이 저렴하여 커머셜 커피로 수출되면 수출 커피의 50% 이상이 짐마가 차지한다.

 

리무(Limmu)는 지역상 짐마 안에 속하지만 숙성된 와인의 풍미가 느껴지는 원두로 짐마와는 다른 맛을 가지고 있다.

 

베베카&테피(Bebeka&Teppi)는 카파(Kappa) 지역에서 많이 생산되고 해발 고도가 낮아 낮은 산미와 부드러운 바디감을 가지고 있다. 월레가&김비&레켐티(Wellega&Gimbi&Lekempti)는 서쪽 지역에서 많이 재배되고 단맛이 좋은 것으로 알려져 있으며 에티오피아에서 생산되는 커피 체리 중 가장 크기가 크다.

 

발레(Bale)는 발레산의 해발 30,000m 이상에서 포레스트 커피로 재배된다. 아침부터 저녁까지 하루 종일 얼음이 어는 것을 볼 수 있으며 일교차가 크다. 높은 고도와 일교차로 인해 유독 다크 초콜릿과 꽃 같은 풍미를 느낄 수 있다. 

 

마지막으로 대표적인 시다모(Sidamo)는 밝은 레몬과 오렌지 같은 산미를 가지고 있으며 예가체프(Yirgacheffe)는 물이 풍부한 지역이라 모든 공정이 워시드(Washed Process)로 진행된다. 

 

4. 커피의 등급

에티오피아의 커피 등급은 300g당 결점두의 수로 정해진다.

 

G1:  결점두 3개 이하

G2: 결점두 4~12개

G3: 결점두 13~25개

G4: 결점두 26~45개

G5: 결점두 46~100개

G6: 결점두 101~153개

G7: 결점두 154~340개

G8: 결점두 340개 초과