커피의 핵심! 로스팅이란?

 

1. 로스팅 (Roasting)

간단하게 말하자면 로스팅이란 생두를 볶는 과정을 이야기한다. 

각 나라의 커피나무에서 수확한 커피 체리를 각각의 가공법으로 가공하게 되는데 그렇게 나온 것이 연두색을 띠는 생두이다.

우리가 마시는 커피의 형태로 만들기 위해서는 로스팅이랑 과정이 필수적인데 로스팅의 시간, 온도, 기술자의 스킬에 따라 맛은 천차만별로 변하게 된다.

 

로스팅의 과정을 보자면 먼저 생두를 로스팅 기계에 넣어 볶기 시작하면 수분이 증발하여 오일이 발생하고 화학반응을 시작한다. 이때 생기는 오일은 휘발성을 가진 오일로 수분, 빛, 열, 산소에 취약하다.

이후 1차 팝(Popping)이 시작되는데 이 과정에선 수분이 소멸하고 원두가 부풀어 오르며 카페올(Caffeol)을 방출하게 된다. 이렇게 방출된 가스로 인해 마치 팝콘을 튀기는 소리와 비슷하게 난다.

이후 170도~220도에 도달하게 되면 열분해 화학반응이 일어나며 전분은 당분으로 변하게 되고 단백질은 분해되는 현상이 일어나는데 이렇게 세포 조직과 화학 변화로 인해 생기는 소리를 2차 팝(Popping)이라고 한다.

2차 팝 이후부터는 기술자의 스킬에 따라 열, 시간, 온도 등의 균형을 맞추어 로스팅의 정도를 결정하게 된다.

추가적으로 크랙이란 팝핑 현상과 상관없이 생두와 원두의 균일하게 나타나는 현상으로 원두의 센터컷과 센터컷 경계부위에 균열현상을 말하는 것이다. 그로 인해 이미 균열이 발생한 생두에 로스팅을 가하게 되면 더 큰 균열 현상을 일으키게 된다.

마지막으로 냉각 단계로 넘어오게 되면 로스팅 과정에서 생긴 결점두나 이물질 등은 배출하게 되고 기술자가 원하는 로스팅 정도로 완성이 되었다면 로스팅 과정이 끝나고 남은 잔열이 로스팅을 지속시킬 수 있기에 빠르게 냉각해야 한다.

 

2. 로스팅의 종류

(1) 라이트 로스팅 (Light Roasting) 최약배전

로스팅 시 가장 초기 단계에서 끝난 상태로 연한 황금색을 띠는 것이 특징이다. 우리가 흔히 마시는 진한 갈색의 원두가 아닌 생두를 가장 약하게 볶은 것으로 날것의 맛과 신맛이 매우 강한 것이 특징이다. 1920년~1930년대 영국에서는 이렇게 라이트 로스팅 원두를 즐겨 마신 것으로 알려져 있다.

 

(2) 시나몬 로스팅 (Cinnamon Roasting) 약배전

라이트 로스팅보다는 좀 더 로스팅이 되어 신맛뿐만 아니라 다양한 풍미를 즐길 수 있다. 보통 신맛을 선호하는 사람들이 가장 무난하게 마실 수 있는 단계이다.

 

(3) 미디엄 로스팅 (Medium Roasting) 중 약배전

미디엄 로스팅은 아메리칸 로스트(American Roast)와도 같은 의미로 통한다. 아메리칸 스타일의 커피가 신맛과 함께 쓴맛이 살짝 가미가 되어 있다. 원두의 색깔은 밝은 갈색에서 밝은 밤색 정도의 밝기를 가지고 있으며 신맛에서 쓴맛으로 이어지는 단계라고 볼 수 있다. 그래서 부드러운 커피를 선호하는 사람들에게 무난하게 마실 수 있는 단계이다.

 

(4) 하이 로스팅 (High Roasting) 중배 전

우리가 흔히 알고 있는 커피의 색깔이며 짙은 갈색을 띠고 있다. 산미가 점점 없어지고 단맛이 극대화되는 단계인 것이 특징이다. 그래서 부드러운 핸드드립(Hand Drip)으로 많이 즐기는 단계이다.

 

(5) 시티 로스팅 (City Roasting) 강중배전

시티 로스팅은 흔히 저먼 로스팅(Germen Roasting)이라고도 불리며 원두의 색깔은 진한 갈색, 짙은 밤색을 띄고 있다. 약간의 신맛과 쓴맛의 밸런스가 조화롭게 이루고 균형 잡힌 맛과 강한 풍미를 주는 것이 특징이다. 그래서 스페셜티 커피(Specialty Coffee)를 제조하는데 가장 많이 쓰이고 있다.

 

(6) 풀 시티 로스팅 (Full City Roasting) 약강배전

에스프레소에서 가장 많이 쓰이는 단계가 바로 풀 시티 로스팅이다. 이 풀 시티 로스팅부터는 다크 로스팅으로 분류되며 에스프레소로 추출한 커피를 크림이나 우유에 곁들여 마시는 유러피안 스타일에 알맞다. 원두의 색깔은 짙은 초콜릿 색이나 암갈색을 나타내며 신맛은 거의 사라지고 진한 쓴맛과 강한 풍미를 가져 스모키 한 느낌을 준다.

 

(7) 프렌치 로스팅 (French Roasting) 강배전

프렌치 로스팅은 말 그대로 프랑스에서 즐겨 마시던 로스팅 방식이어서 프렌치 로스팅이라는 말이 붙었다. 원두의 색깔은 거의 검은색과 비슷한 흑갈색이며 산미는 거의 없고 쓴맛이 도드라지는 것이 특징이다.

 

(8) 이탈리안 로스팅 (Italian Roasting) 최강배전

이탈리안 로스팅은 이전에 말한 프렌치 로스팅과 같은 유래로 이탈리아에서 가장 많이 사용하는 로스팅 방식에서 유래되었다. 로스팅 단계 중 가장 최종 단계인 만큼 쓴맛과 진한 맛의 장점을 이루고 있으며 타는 듯한 향이 나기도 한다.

이탈리안 로스팅은 타기 직전에 단계이기에 가장 생산해 내기 어려운 로스팅 단계이기도 하다.