커피나무의 성장과 체리!

 

1. 커피나무의 성장 과정

커피나무는 최대 100년 정도까지 살 수 있지만 열매를 맺는 기간은 대체로 가지치기를 한다는 가정하에 20년~25년 정도의 기간을 가진다.

그래서 커피나무를 심고 초기 3년~4년 정도의 관리 과정을 거쳐야 25년 정도 열매를 수확이 가능한 것이다.

 

커피나무의 성장 과정을 간략하게 말하자면 심은지 몇 주일이 지나면 싹이 튼다.

그리고 6주 정도가 지나면 줄기가 흙을 뚫고 나오게 되는데 이 줄기의 모양이 마치 둥근 떡잎이 성냥처럼 맨 위에 자리 잡은 모습에서 '성냥개비 단계'라고도 부른다. 이 밖에도 헬멧을 쓴 군인을 닮았다고 하여 '군인 단계'라고도 부른다.

이때 '성냥개비 단계'의 모종을 옮겨 심고 1년간 보호되는 환경에서 키우며 적절한 온도와 충분한 수분을 공급하고 각종 병충해를 모니터링하며 키운다.

이후 2개월 정도가 지나면 떡잎은 두장의 배엽으로 갈라지게 되는데 광합성을 통한 충분한 영양공급을 통해 첫 번째 잎이 떨어지게 된다. 이를 보고 나비를 닮았다고 하여 '나비 단계'라고도 불린다.

4개월 후에는 첫 번째 가지가 성장하게 되는데 색깔, 묘목 구조 등 기준에 맞지 않는 묘목은 모두 폐기한다.

1년 후에는 어린 묘목에서 건강한 잎이 성장하게 되는데 아직 생산에 필요한 수확은 3년은 더 기다려야 하므로 그때까지 잡초와 병충해로부터 커피나무를 보호한다.

이후 3년의 기다림이 끝나면 커피나무는 완전한 성장을 이루게 되고 그렇게 생산 활동을 시작하게 된다.

 

커피나무의 사이클은 대개 2가지로 나타나는데 우기와 건기가 정확하게 구분이 가능한 나라에서는 약 12월~4월까지가 건기로 수확과 가지치기, 개화의 과정을 거치게 되고 5월~11월까지는 우기로 개화와 커피나무의 성숙 과정을 돕고 수확을 하게 된다. 이는 나라별로 방식은 다르게 진행된다.

 

2. 커피 체리의 수확

커피나무의 열매인 체리는 초기 성장 3년이 지난 후부터 수확이 가능하며 꽃을 피운 뒤 대략 9개월의 시간이 지나고 다홍색의 열매가 맺히면 그때 수확이 가능하다.

수확의 종류로는 핸드 픽킹(Hand Picking), 기계 픽킹(Machine Picking), 훑어내기(Strip Picking) 이 3가지로 구분된다,

 

먼저 핸드 픽킹(Hand Picking)의 장점으로는 체리의 상처를 최소화할 수 있으며 일정한 수확량을 가질 수 있다.

하지만 단점으로는 많은 노동력이 들어간다는 것이 단점이다.

 

두 번째로, 기계 픽킹(Machine Picking)은 커피나무를 기계가 잡고 흔들어 떨어뜨리는 방식으로 대량 생산이 가능하고 저비용의 장점이 있으나 나무를 통째로 흔들어 수확하는 방식이기에 고르지 못한 수확과 나무에 상처를 많이 낼 수 있다는 것이 단점이다.

 

세 번째는, 훑어내기(Strip Picking)로 작업하는 인부가 가지를 잡고 훑어 내리면서 수확하는 방식으로 핸드 픽킹과 기계 픽킹의 방법 모두를 합친 것이라고 생각하면 된다.

하지만 고품질만 골라 수확하는 방식이 아니기에 잔가지, 잎 등 잔여물과 함께 수확되어 품질은 좋지 못하다.

 

수확철에는 11kg(25lb) 바구니를 하나 채우는데 대략 한 시간 정도 소요된다고 하며 농부 1명이 하루에 6~7개의 바구니(45~70kg, 150~175lb)를 수확하게 되고 이렇게 수확한 커피 체리는 로스팅 과정을 지나게 되면 9~13kg(20~30lb)로 무게가 감소하게 된다.

이렇게 로스팅 커피 1lb를 생산하기 위해선 커피 체리 6lb가 필요하며 에스프레소 1잔을 만들기 위해선 25개 정도의 커피체리가 필요하다고 한다.

 

3. 커피 체리의 구조

커피 체리의 구조는 겉면부터 안쪽으로 말하자면 외과피(Outer Skin), 과육(Pulp), 점액질(Pectin Layer), 파치먼트(Parchment), 은피(Silver Skin), 생두(Green Bean), 센터컷(Center Cut)으로 나뉜다.

 

겉껍질인 외과피(Outer Skin)는 얇고 빨간색, 주황색, 노란색 등 다양한 색깔을 가지고 있으며 안쪽의 과육(Pulp)은 커피의 생두로 인해 과육이 차지하는 공간은 많지 않다고 한다.

그리고 생두를 감싸고 있는 점액질(Pectin Layer), 파치먼트(Parchment), 은피(Silver Skin)는 숙성 과정이나 로스팅 과정에서 모두 벗겨지게 되고 비로소 생두(Green Bean)의 모습이 나타난다.

 

생두는 우리가 흔히 카페에서 보던 갈색이 아닌 원래는 아주 연한 연두색이며 이 생두가 열과 만나 로스팅 과정을 거치게 되면 비로소 우리가 아는 갈색의 원두로 재탄생하게 되는 것이다.

그리고 센터컷(Center Cut)은 앞서 말했듯이 커피 품종에 따라 센터컷의 모양이 다양하게 나뉜다.