코피 루왁의 이면, 인도네시아

1. 인도네시아 (Indonesia)

인도네시아는 동남아시아에 위치한 나라로 17,000여 개의 섬으로 이루어져 세계에서 가장 섬이 많은 나라이다. 그중에서 수마트라(Sumatra), 자바(Java), 술라웨시(Sulawesi), 뉴기니(New Guinea) 등이 있고 자바섬(Java Island)에 인도네시아 인구 절반 이상이 살고 인도네시아는 많은 섬이 있는 만큼 300여 가지 이상의 언어를 사용하고 있다. 

 

인도네시아는 화산의 수가 400여 개에 달하며 활화산의 경우는 78개가 있다고 한다. 그중 커피 재배에 최적의 조건인 화산토양이 자바섬과 수마트라 섬에 대부분 집중되어 있고 3,000m가 넘는 것들이 대부분이고 파당고원(Padang), 반둥(Bandung), 말랑고원(Malang) 등 고원과 분지가 형성되어 커피 재배에 활발하게 이루어지고 있다.

 

17세기 후반 네덜란드인들이 대량 생산을 위해 인도네시아에 커피 플랜테이션(Coffee plantation)을 설립한 것을 계기로 커피 재배가 시작되었다.

 

인도네시아는 끝과 끝의 섬 거리가 5,100KM 정도 되기에 커피 수확 시기가 조금씩 다른데 북쪽은 10월~2월이며 남쪽은 4월~9월이며 연평균 생산량은 10,000,000자루 정도이다.

 

2. 커피 종류와 특징

인도네시아는 화산 토양이 풍부한 나라이기에 커피 재배에 적격인 조건을 가지고 있어 인도네시아의 커피 생산량은 다른 아시아 지역의 모든 커피를 합친 양보다 많고 섬마다 다른 토양을 가지고 있어 각기 다른 맛을 낸다고 한다.

 

그리고 수마트라 섬에서 전체 커피 생산량의 75%를 차지하고 있으며 인도네시아의 가공법은 워시드 가공법을 주로 사용하고 대부분 로부스타를 재배하고 있지만 아라비카 생산을 위해서도 국가적으로 노력하고 있어 아시아 국가 중 고품질의 아라비카를 생산해 내는 나라이다.

 

아라비카의 대표로는 수마트라의 린통(lintong), 아체(Ache)의 만델링, 술라웨시의 토라자(Toraja)가 있다. 

 

대표적으로 자바섬(Java Island)에서 나오는 잠핏(Jampit)과 블라완(Blawan)이 가장 유명하며 초콜릿의 달콤함과 흙냄새, 스파이시한 향을 진하게 느낄 수 있다. 

 

만델링(Mandeling)은 유럽 국가에서 선호하는 커피이며 수마트라섬(Sumatra Island)에서 재배되고 있다. 수마트라의 화산 토양으로 인해 흙의 풍미와 허브의 향이 진하게 느껴지고 그 안의 고소한 풍미도 같이 느낄 수 있다. 또한 만델링은 통통하게 생긴 생두로 인해 많은 커피 전문가들이 '육질'이 좋다고 평가한다.

 

발리(Bali) 지역에서 나는 킨타마니(Kintamani) 커피는 다른 인도네시아 커피의 흙과 허브의 풍미 보단 과일의 풍미가 강한데 그 이유는 주변 과일과 채소 재배지에서 함께 재배되기 때문이다.

 

3. 코피 루왁 (Kopi Luwak)

인도네시아는 루왁커피의 고장이라고 불리는데 코피 루왁은 네덜란드 동인도 회사가 지주로 있던 시절, 커피를 재배하는 노동자들에게는 커피를 제공해주지 않았는데 그런 노동자들이 커피를 마시기 위해 사향고양이가 배설한 똥에서 생두를 골라내 추출해 마신 것이 코피 루왁이다.

이후 농장주들 또한 코피 루왁의 풍미와 맛에 감탄하여 시장에 판매하기 시작한 것이 지금까지 자리 잡고 있는 것이다.

이 사향고양이는 커피 체리뿐만 아니라 다른 곤충, 파충류 등도 섭취하는 잡식성 동물이지만 커피 체리를 먹을 때만큼은 가장 품질이 좋은 커피 체리만을 골라 먹는다고 한다.

 

그 커피 체리는 사향고양이의 소화기관을 거치는 동안 숙성 과정을 거치게 되고 생두가 뭉쳐진 형태로 배출된다고 한다.

코피 루왁은 쓴맛은 줄고 적절한 신맛과 카라멜, 초콜릿의 풍미를 가지며 중후한 바디감을 가진다고 한다.

 

하지만 현재 코피 루왁은 세계에서 가장 비싼 커피라고 불리는 게 무색할 만큼 코피 루왁의 생산과정이 결코 깨끗하지만은 않다. 닭장 속 알만 낳다 죽어가는 닭처럼 사향고양이 또한 철장에 갇혀 커피 체리 생산을 하다 죽어가는 일이 많다고 한다.

이렇게 노후된 환경과 비신사적인 사육환경에 코피 루왁 수입을 반대하는 단체들도 많아졌다. 

 

4. 커피 등급

인도네시아는 생두 300g 당 결점두의 개수로 등급이 결정된다.

1. Grade 1: 결점두 11개 이하

2. Grade 2: 결점두 12개~25개

3. Grade 3: 결점두 26개~44개

4. Grade 4a: 결점두 45개~60개

5. Grade 4b: 결점두 61개~80개

6. Grade 5: 결점두 81개~150개

7. Grade 6: 결점두 151개~225개